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    Le grain de café

    Le grain de café

    Les variétés de grains 

    Coffea arabica

    Le café « arabe » fut cultivé pour la première fois au XVe siècle. Il doit son nom au monopole qu’avaient les Arabes sur la culture du café jusqu’au XVIIe siècle. La plante de Coffea arabica peut devenir un arbre atteignant jusqu’à 15 mètres de hauteur. Toutefois, dans les plantations de café, les plantes sont constamment taillées, de manière à mesurer 2 à 3 mètres de haut, ce qui facilite la récolte et augmente le rendement.  Les principales sortes sont aujourd'hui le « Coffea arabica Typica » et le « Coffea arabica Bourbon ».
     
    Les cafés arabica offrent un goût harmonieux et une faible teneur en caféine. Toutefois, leur culture est très exigeante. Ils nécessitent un climat constant, un entretien attentif et ne prospèrent qu’à des altitudes comprises entre 600 et 2000 mètres. Les arabicas des hautes terres sont considérés comme les grains qui conviennent le mieux à la préparation de l’expresso.

     

    Profil aromatique de l’arabica

    L’arabica se distingue par son goût fleuri, fruité, harmonieux et doux qu’accompagne une touche de fine acidité.

     


     

    Coffea canephora (robusta)

    Le café « robuste » possède une résistance naturelle contre les maladies et les parasites. Cette variété pousse particulièrement rapidement et offre un rendement supérieur à l’arabica. Toutefois, elle est plus sensible au froid. C’est la raison pour laquelle le robusta est cultivé sur des terres plates à une altitude de 600 mètres maximum au-dessus du niveau de la mer.
     
    Du point de vue du goût, le robusta est plus puissant et contient nettement plus de caféine. Les robustas constituent presque 30 % de la production mondiale de café.

     

    Profil aromatique du robusta

    Contrairement à l’arabica, le robusta possède un goût plus terreux, boisé ou humide qui est en outre corsé au début.

     


     

    Du grain à la boisson

    Avant que les grains soient transformés en café, ces derniers traversent un long processus qui commence avec la récolte et se termine par la préparation adéquate dans la machine à café.

     

    Étape 1 : Récolte

    Étape 1 : Récolte

    La maturation du café arabica dure environ 9 à 11 mois, et celle du robusta, environ 7 à 9 mois. La récolte se fait généralement une fois par an. La récolte dure 10 à 12 semaines.

     

    Étape 2 : Préparation - méthode 1

    Étape 2 : Préparation - méthode 1

    La voie sèche : cette méthode peu coûteuse (mais qualitativement inférieure) consiste à laisser sécher les fruits pendant quelques jours sous le soleil et à les retourner. La chair de la cerise de café sèche et donne ainsi son grain. Ce processus dure environ 3 à 5 semaines. Cette méthode donne généralement au café une meilleure crème en raison de la décomposition des graisses et des huiles.

     

    Étape 2 : Préparation - méthode 2

    Étape 2 : Préparation - méthode 2

    La voie humide : cette méthode consiste à nettoyer les fruits à l’eau puis à enlever leur peau par pressage sous l’eau courante. Ensuite, la parche est retirée par lavage et le grain est séché au soleil (ou mécaniquement). Ce type de préparation est plus coûteux mais permet d’obtenir des grains de meilleure qualité.

     

    Étape 3 : Torréfaction

    Étape 3 : Torréfaction

    Plusieurs facteurs de torréfaction différents doivent être pris en compte, selon le café vert (origine, humidité résiduelle, etc.). Dans ce contexte, deux paramètres influencent le plus le goût du café : la température et la durée de torréfaction.

     

    Lors de la torréfaction, l’eau contenue dans les grains de café s’évapore. Parallèlement, le grain change de couleur et passe du vert clair au jaune, puis au jaune-marron, et enfin au brun foncé typique. À la fin de la torréfaction, les grains doivent être rapidement refroidis, afin qu’ils arrêtent de torréfier.

     

    Étape 4 : La tasse de café parfait

    Étape 4 : La tasse de café parfait

    Il existe plusieurs facteurs décisifs pour un traitement optimal du grain et donc une tasse de café parfait :

     

    • Bon degré de mouture
    • Bonne quantité à moudre
    • Bonne pression de tassage
    • Bonne température d'infusion
    • Bonne pression d'infusion
    • Bonne qualité de l‘eau

     

    C’est la raison pour laquelle nos machines automatiques sont équipées de technologies et matériels qui permettent de respecter ces facteurs indispensables pour obtenir un résultat de haute qualité pour le café choisi.